2014年11月16日 星期日

烹調5法 讓長輩吃軟也吃硬

【聯合報╱記者范榮達/報導 記者陳立凱/攝影】












有了吃當季、吃全食的飲食觀念,接下來要挑戰的就是烹調技巧了。


有了吃當季、吃全食的飲食觀念,接下來要挑戰的就是烹調技巧了。如何讓食物更好入口、吃得更健康、吃進更多營養?苗栗市大千綜合醫院營養師詹淑雲、陳若蓁認為,烹調方法並不難,大部分都可以在家輕鬆辦到。

菜梗、果皮 再硬都能搞定


老人或小孩的咀嚼或消化功能較差,有人乾脆不吃較硬的蔬菜梗、水果皮或全穀類食物,也教家庭主婦傷腦筋。詹淑雲建議,依據個別差異適當處理,讓食物更好入口,方法包括:


1.改變食物原態:蔬果經過剁碎或絞細,變成另一種型態的飲食。例如果菜機攪打,製成流質飲食,水果連皮打成果汁。


2.運用刀工技巧:將纖維質較粗的蔬菜或是連皮水果切成薄片或細絲。


3.善用烹調方式:透過水煮、燉、滷方式,將蔬菜煮軟,或放入電鍋蒸煮。


4.增加蔬菜滑潤:食物添加太白粉芶芡,成濃稠狀,增加滑潤,利於咀嚼與吞嚥。


5.蔬菜梗熬高湯:蔬菜梗或粗糙的蔬菜外葉有豐富營養,丟棄可惜,可以將不易煮爛的蔬菜梗拿來熬成高湯。


全穀食物 燉飯煮粥好入口


全穀類如糙米、紫米、燕麥、玉米、小米、蕎麥、薏仁、大麥、高粱及黑麥等,富含膳食纖維、抗性澱粉、寡醣、植酸、植物固醇、維生素、礦物質與植物性化學物質,每天飲食中增加全穀類食物攝取,可預防便秘及癌症、穩定血糖與控制體重、降低膽固醇。


全穀類營養豐富,但口感較硬,造成一些大人及小孩抗拒,陳若蓁建議,在烹調全穀類食物時,先洗乾淨浸泡一天,並多採用燉飯或煮粥烹調,讓老人及小孩子更好入口。


多用清蒸 營養素加倍奉還


詹淑雲、陳若蓁也建議,有些食物如果改變調理方式或習慣,可以吃進更多營養。陳若蓁舉例,清蒸茄子代替油炸或油炒茄子,她說,茄子經高溫油炸或油煎容易使營養素流失,更會增加過多油脂及熱量攝取。


清蒸降低多餘熱量,同時可以吃進更多茄子外皮的抗氧化營養素,外皮所含的維生素P,又稱植物性類黃酮物質,具有減少體內自由基、防止低密度膽固醇氧化,達到抗氧化與保護血管彈性的能力;紫色外皮也富有花青素成分,可降低癌症發生率與抗老化。







via UDN健康醫藥

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