不要「一罐油用到底」 專家教你聰明選油

【聯合晚報╱記者彭宣雅、黃玉芳/台北報導】

專家建議放棄傳統「一罐油用到底」的觀念，依不同的烹調需求使用，不僅可攝取不同油品的營養，也能分散風險。 圖／報系資料照

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幾波油品風暴，讓消費者疑惑，「到底還有甚麼油可以吃？」北醫大公衛系教授韓柏檉表示，消費者應該改變用油「一罐到底」的觀念，家中準備多種油品，依不同的烹調需求使用，不僅可攝取不同油品的營養，也能分散風險。

罹癌後更加重視飲食安全的韓柏檉表示，他什麼油都吃，家中有苦茶油、橄欖油、大豆沙拉油、椰子油、核果油，有時青菜燙一下，淋上核果油和醬油，就是一道清爽美味的菜餚。

他說，不同油品都有不一樣的功能，若要高溫油炸或煎煮，可使用豬油、牛油、椰子油或棕櫚油，這些油比較安定、不容易氧化；若要低溫拌炒，則選擇葵花油、大豆油、橄欖油等比較健康。

對不少民眾因為恐慌，瘋狂搶購豬油，甚至全面改用豬油，韓柏檉說，臨床研究發現，同樣吃一公克豬油和植物油，豬油在體內生產的膽固醇量，是植物油的兩倍，因此常吃豬油的人，罹患三高疾病的機率吃植物油高，豬油淺嘗即可，不應全面取代其他食用油。

韓柏檉表示，植物油還是比動物油健康，但建議放棄傳統「一罐用到底」的觀念，不要煎、煮、炒、炸全都用同樣一種油，最好是多種類攝取，依照不同的烹調方式選擇油品，也不要過度吃單一一種食物。

他說，所有食安問題都是機率問題，減少接觸、養成回家吃飯的習慣，再透過運動和正常作息，就能加強身體的免疫力和自癒力，趨吉避凶、減少風險。

北醫保健營養學系主任陳俊榮說，在家裡使用油品烹調時，最好當次或當日使用，如果不想浪費，可在油炸後濾除殘渣再低溫貯存，但最好於隔天使用後就丟棄。

新舊食用油不要混用，若食用油顏色變深、黏稠，油炸時候有白色泡泡，且泡泡超過炸鍋一半以上面積，表示油脂劣化，一定要換油。

【2014/10/20 聯合晚報】

via UDN健康醫藥