食品添加物／麵包要變胖ㄆㄤˋ 就靠膨脹劑

【聯合晚報╱整理：記者陳麗婷】

市面販售的麵包，為更快速製作，並讓口感變得更蓬鬆，常會添加膨脹劑維持品質。 報系資料照

用途：讓蛋糕、饅頭等產生空隙、蓬鬆，食物更有彈性口感。

成分：碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

常添加食物：麵包、蛋糕、鬆餅等。

健康疑慮：用量極少、相對安全。

專家的話：為了讓食物具有彈性、鬆軟，麵包、蛋糕、鬆餅等常會使用膨脹劑，以增加食物中的空隙，讓食物變得蓬鬆，口感更好。

以戚風蛋糕來說，主要是藉由快速攪拌蛋白，讓空氣拌入，再加入糖來穩定膨脹的結構，若攪拌得宜，不需要發粉也可以讓蛋糕具蓬鬆柔軟的口感。而海綿蛋糕是以整顆蛋作為膨脹來源；含油脂比例較高的奶油蛋糕，則是以固狀奶油拌入空氣，讓蛋糕膨大。

但市面販售的很多商品，可能會為了快速製作，會添加膨脹劑維持品質。還好這些產品使用的膨脹劑非常少量，基本上對人體較無健康疑慮。

但近來因食安問題連環爆，若民眾不喜歡吃進太多的化學物質，購買蛋糕、鬆餅等產品前，可先詢問或看清標示，是否是利用攪拌等天然方法，讓產品較有彈性，還是使用膨脹劑，作為是否購買前的參考。

(諮詢專家：台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌)

via UDN健康醫藥