食品添加物／酵素的魔法 幫食物變身

【聯合晚報╱整理╱記者陳麗婷】

酵素是製作麵包時的關鍵材料。 報系資料照

酵素用途：在食品加工過程中，部分食物必須靠酵素來催化化學反應進行。

成分：澱粉酶、葡萄糖澱粉酵素、聚葡萄糖酵素、解脂酵素等。

常添加食物：起司、麵包、啤酒等。

健康疑慮：大量使用恐刺激腸胃道或引發過敏反應。

專家的話：食品加工時，很多食物會進行化學反應，而酵素主要用於催化化學反應。例如釀造啤酒時，就會用到澱粉酶、聚葡萄糖酵素等，用來幫助催化化學反應。製作起司時，則會用到解脂酵素；玉米糖漿則會運用葡萄糖澱粉酵素。

酵素屬合法食品添加物，可從天然酵母菌、微生物而來，也可以人工合成，但用於食品後，不會有特殊的味道或顏色。

雖然酵素在相關的動物實驗文獻上認為，對人體危害疑慮不大，但酵素是由酵母菌、微生物而來，食品加工過程必須確保沒有遭細菌或毒素汙染。食品中適當使用酵素，不會有任何健康安全疑慮，但若業者大量使用，則可能刺激腸胃道，或引起氣喘、皮膚過敏等反應。

因此，提醒體質容易過敏的人，吃起司、喝啤酒等食物後，若皮膚產生紅疹等過敏反應，就要懷疑可能是食物中某種酵素或物質引發過敏，最好先停用，並就醫檢查。瞭解自己可能對哪種物質過敏，並在日常飲食中避免誤食，可以減少過敏發生。

諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海

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