愛吃花生 肝癌風險提高？

【聯合報╱採訪整理／記者詹建富】

Q：聽說黃麴毒素會導致癌症，我先生平常特別愛吃花生，又是個B型肝炎帶原者，我很擔心，他將來會不會得到肝癌？

A：台灣有九成左右的肝癌病人與感染肝炎病毒有關，但也不可忽略黃麴毒素對肝臟健康的危害。

黃麴毒素由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，菌喜好高溫高濕環境，除了花生外，黃豆、玉米、小麥等五穀雜糧類，由於運輸、儲藏及食品加工方法不當，都可能造成黃麴菌孳生，進而產生黃麴毒素。

台灣地處亞熱帶，天氣濕熱，增加穀類等食物發黴的機會，進而出現黃麴毒素汙染。根據台大及衛生主管機關於多年前的調查，以花生粉及花生醬汙染情況最嚴重，番薯粉、麵粉、豆腐乳、魚乾或紅棗、黑棗等中藥材，若無真空包裝或開封後沒放入冰箱，也難逃黃麴毒素汙染的命運。

黃麴毒素無法靠一般烹飪方式去除，必須以攝氏260度高溫烘烤，才能除去。

研究證實，黃麴毒素是致癌物質，它會直接攻擊細胞中的DNA（去氧核醣核酸），引發肝細胞突變、肝纖維化及肝細胞壞死，甚至造成肝癌。許多人飲酒時，喜歡搭配花生下酒，若本身有B型或C型肝炎，病毒、酒精，若再加上黃麴毒素，大大提升罹患肝癌的風險。

建議B肝帶原者及C肝感染者，應減少碰酒及醃製食品，並購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧；若要吃花生，宜選擇帶殼花生，並在保存期限內吃完；食物已發黴，就要丟棄。研究顯示，多吃富含葉綠素的食物，如綠色蔬菜，可降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。

諮詢／好心肝門診中心肝膽腸胃科主任郭建興

via UDN健康醫藥