黑心食品連環爆，就連價格低廉的豆芽菜都淪陷，讓民眾大嘆「還有什麼東西可以吃？」事實上，豆芽菜熱量低、高纖又清熱，且幾乎所有人都曾在小學時期實驗課都種過，但如何才能讓芽菜萌發地又白又胖？免於不肖廠商濫用漂白劑的威脅？就讓專家來教你最安心健康的懶人發芽菜秘訣！
豆芽菜是家庭常備蔬菜，青炒、涼拌、拌麵都適宜。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
豆芽菜怎麼挑？根莖比例1：1
消費者文教基金會食品委員會委員、台灣大學園藝暨景觀學系名譽教授鄭正勇表示，豆芽菜的養分來源全來自種子，藉助水分的幫助而萌發成芽，正常情況下，豆芽根部和莖部的比例約1：1，莖部顏色呈現自然的微黃色，從根部到芽葉，整株可食用。
不過，部分業者為了提升豆芽菜的賣相，常不當添加生長激素或漂白劑，讓顏色變得瑩白，或是栽培過程使用滅根劑，讓根部長不出來，長期攝取都可能危害健康。
無毒豆芽菜要好吃 培育別忘給壓力
鄭正勇教授建議，若從市面上選購豆芽菜，一定要選購根部、芽體、 種皮都完整保存的豆芽，外觀白嫩肥胖的豆芽菜少吃為妙；但是，若是自己孵育，則可以在種子萌發過程中適度利用「重物加壓法」，且避免照光，讓豆芽菜長得又白又胖，因養分濃縮，吃起來的口感比瘦長豆芽菜來得爽口清脆。
經過重物加壓培育的豆芽菜，在適當的時機採收，可以發現外觀又白又胖。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
白胖胖的豆芽菜要如何種？知名部落客「梅子家」傳授在家自發豆芽的秘訣，只要利用家中隨手可得的容器和清水，每天只要花5分鐘，大約4至6天就能讓1量米杯的綠豆，萌發成白白胖胖、清爽可口的無毒豆芽菜。
【懶人種菜法—無毒豆芽菜】
步驟1：先將有機綠豆洗淨，以清水浸泡1個晚上或10個小時，浸泡後的綠豆種皮會明顯有膨脹和裂開的現象，有些甚至會發出小芽尾。
用清水浸泡後的綠豆，種皮有膨脹感甚至出現小芽尾。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
步驟2：挑掉浮在水面上或看似不健康的豆粒，用清水再次洗淨，瀝掉多餘水分，但豆粒需保持濕潤狀態，接著平鋪放入乾淨的盆子中。
將浸泡後的綠豆，平鋪在容器中，避免相互交疊而影響生長。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
步驟3：取一乾淨塑膠袋，裡面放入一本書或適量水分，妥善包裹後平壓於綠豆上方，再放到陰涼處，避免照光，等待豆芽萌發。
在平鋪的綠豆粒上放上書本加壓，可刺激豆芽萌發和生長。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
步驟4：豆芽萌發過程中，每天需做一次沖洗，以免豆芽因缺水而無法順利成長，甚至出現發臭腐敗的現象。
經重物加壓法培育的豆芽，長得整齊又白胖。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）
鄭正勇教授指出，利用重物加壓的過程會產生乙烯，是一種植物荷爾蒙類的氣體，能刺激豆芽菜的莖徑肥大，抑制根部的成長，使豆芽菜長得又白又胖。坊間也常見使用乙烯增快豆芽菜的成長速度，雖然相對比漂白劑或生長激素來得安全，但無論是自我培育或購買坊間用乙烯培育的豆芽菜，食用前最好還是先用清水充分洗淨，煮熟且讓乙烯充分揮發，吃起來比較健康、無負擔。
豆芽菜安心吃！中醫：痛風者少吃一點
吳明珠中醫師表示，無論是綠豆、黃豆或黑豆，每一種色豆各含有不同的礦物質和營養成分，但整體來說，豆芽菜普遍具有低熱量、高纖、多水、含豐富維生素的特性，中醫觀點認為有清熱、清心肝火、除濕、滋陰、潤腸通便的保健功效，可改善便祕和多夢的睡眠障礙，緩解或預防紅眼症狀、維生素B缺乏引起的口角炎。
不過，豆芽菜為豆類種子發芽，患有痛風或尿酸值太高的人應減少食用。此外，豆芽菜的纖維質豐富，容易拉肚子或腸胃蠕動較快的人，也要少吃一點，以免加重不適症狀。
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via UDN健康醫藥
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